제과기능사 실기 - 마들렌(마드레느)

Quick 복습

[재료]

박력분 400g/ 베이킹파우더 8g/ 설탕 400g/ 달걀 400g/ 레몬껍질 4g/ 소금 2g/ 버터 400g

 

[요구사항]

- 마드레느는 수작업으로 반죽하시오

- 버터를 녹여서 넣는 1단계변형반죽법으로 하시오

- 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오

- 실온에서 휴지 시키시오

- 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 마드레느팬에 쇼트닝 혹은 버터 얇게 발라서 준비

3. 오븐 예열 - 180℃/160℃

 

[만들기]

1. (레몬 전처리 먼저) 레몬은 노란색껍질만 다져서(강판 제공될 경우 껍질만 갈아서) 준비

 

2. (1단계 변형반죽법이니까) 버터 중탕으로 녹여주고 -> 달걀은 주걱으로 거품나지 않게 풀어주고 -> 설탕, 소금 넣고 거품 안나게 섞어주다가 -> 가루재료 넣고 퍼올리듯 섞어주고 -> 중탕한 버터도 식혀서 넣어 섞어주고  -> 레몬껍질도 넣어 완료

 

3. 반죽그릇을 랩으로 감싸서 실온에서 약 30분 휴지

 

4. 짤주머니에 넣어 균일한 양으로 팬닝하고

 

5. 오븐에 넣어 약 10분 전후로 구워준 후 꺼내서 제출