제과기능사 실기 - 호두파이

Quick 복습

[재료]

중력분 400g/ 노른자 40g/ 소금 6g/ 설탕 12g/ 생크림 48g/ 버터 160g/ 물 100g,

(호두 250g/ 설탕 250g/ 물엿 250g/ 계피가루 2.5g/ 물 100g/ 달걀 600g)

 

[요구사항]

- 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오

- 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오

- 충전물은 개인별로 각자 제조하시오(호두는 구워서 사용)

- 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오

- 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬크기가 다를경우 크기에 따라 가감)

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 파이팬에 버터 발라서 준비

3. 오븐 예열 - 180℃/200℃

 

[만들기]

1. 냉수에 설탕, 소금 넣고 녹이고 -> 노른자 넣고 섞고 -> 생크림 넣어 섞어서 준비

 

2. (껍질에 결을 만들어야 하니까) 체친 가루를 작업대에 쏟은 후 차게 굳은 버터를 넣어 스크래퍼로 자르듯이 반죽하는데 버터의 크기가 콩알 정도로 작아지면 -> 미리 만든 액체 재료(물+설탕+소금+노른자+생크림)를 3번에 나누어 부어주며 스크래퍼로 자르듯 반죽 -> 날가루가 약간 보일때 비닐에 넣어 납작한 모양 만들어 냉장 휴지

 

3. (호두는 구워서 사용해야하니까) 호두 오븐에 5분간 넣어 전처리

 

4. (충전물 만들기) 볼에 물, 물엿, 설탕 넣어 버너 위에서 끓이며 녹이고 -> 달걀은 거품 안나게 살살 풀어준 후 계피가루 섞어주고 -> 물+물엿+설탕이 좀 식으면 -> 달걀에 천천히 부어 섞어준 후 -> 체에 걸러주고 -> 유산지를 덮어 기포제거함

 

5. 냉장 휴지된 반죽을 꺼내 알맞게 등분한 후 -> 밀대로 약 3mm 두께로 밀어 -> 파이팬에 맞게 성형하고 -> 포크로 파이 반죽 바닥 찍어 작은 구멍 내준 후 -> 호두 넣고 -> 충전물 부어줌

 

6. 오븐에 넣기 전 분무기로 물 살짝 뿌려 마지막까지 기포 제거 후 약 30분 전후로 구워줌