제과기능사 실기 - 초코롤케이크

Quick 복습

[재료]

박력분 168g/ 설탕 216g/ 달걀 480g/ 코코아파우더 36g/ 베이킹소다 2g/ 물 12g/ 우유 30g, (다크커버츄어 200g/ 생크림 200g/ 럼 20g)

 

[요구사항]

- 반죽은 공립법으로 제조하시오

- 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오

- 반죽의 비중을 측정하시오

- 제시한 팬에 알맞도록 팬닝하시오

- 반죽은 전량을 사용하시오

- 충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오

- 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. (롤케이크니까) 깊은 평철판에 유산지 깔아놓고

3. 오븐 예열 - 180℃/160℃

 

[만들기]

1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕 넣어 섞다가 -> 버너에 올려서 43℃까지 온도 확인하며 중탕으로  휘휘저어 설탕 녹여줌

 

2. 기계 믹싱볼로 옮겨 3단으로 휘핑 -> 아이보리색이 나면 2단으로 휘핑 -> 주걱으로 반죽 떨어뜨려서 자국이 좀 오래 남으면 1단으로 기포정리

 

3. (비중확인 해야하니까) 가루재료 뿌리듯 넣고 살살 자르고 퍼올리며 섞고 -> 우유+물 그릇에 반죽 덜어 희생반죽 만든 후 -> 본 반죽에 넣고 약 5번 정도만 퍼올리며 섞고 비중확인(0.5 ±0.05)

 

4. 팬닝 후 높이 맞추고 탭핑으로 기포 정리하고 오븐에 넣고 약 20분 전후로 굽고

 

5. 가나슈 만듬 (다크커버츄어랑 생크림 섞어서 중탕한 후 녹으면 버너 끄고 럼 넣고 섞어줌)

 

6. 오븐에서 꺼내서 살짝 식히고 젖은 면보 깔고 그위에 엎어서 유산지 제거하고 다시 뒤집어서

 

7. 시트지 윗면에 가나슈 바르고 밀대로 말아서 잠시 고정 후 제출