제과기능사 실기 - 버터스펀지케이크(공립법)

Quick 복습

[재료]

박력분 500g/ 설탕 600g/ 달걀 900g/ 소금 4g/ 바닐라향 2g/ 버터 100g

 

[요구사항]

- 반죽은 공립법으로 제조하시오

- 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오

- 반죽의 비중을 측정하시오

- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오

- 반죽은 전량을 사용하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고

3. 오븐 예열 - 180℃/160℃

 

[만들기]

1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕, 소금 넣어 섞다가 -> 버너에 올려서 43℃까지 온도 확인하며 중탕으로  휘휘저어 설탕 녹여줌

 

    --> 이 사이에 버터를 중탕 그릇에 넣어 녹여줌

 

2. 기계 믹싱볼로 옮겨 3단으로 휘핑 -> 아이보리색이 나면 2단으로 휘핑 -> 주걱으로 반죽 떨어뜨려서 자국이 좀 오래 남으면 1단으로 기포정리

 

3. (비중확인 해야하니까) 가루재료 뿌리듯 넣고 살살 자르고 퍼올리며 섞고 -> 용해버터 그릇에 반죽 덜어 희생반죽 만든 후 -> 본 반죽에 넣고 약 5번 정도만 퍼올리며 섞고 비중확인(0.5 ±0.05)

 

4. 저울 위에서 약 500g씩 팬닝 후 탭핑으로 기포 정리하고 오븐에 넣고 약 25분 전후로 굽고

 

5. 꽂이 테스트 후 꺼내서 제출