전체 글 썸네일형 리스트형 제과기능사 실기 - 호두파이 Quick 복습 [재료] 중력분 400g/ 노른자 40g/ 소금 6g/ 설탕 12g/ 생크림 48g/ 버터 160g/ 물 100g, (호두 250g/ 설탕 250g/ 물엿 250g/ 계피가루 2.5g/ 물 100g/ 달걀 600g) [요구사항] - 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오 - 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오 - 충전물은 개인별로 각자 제조하시오(호두는 구워서 사용) - 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오 - 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬크기가 다를경우 크기에 따라 가감) - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 파이팬에 버터 발라서 준비 3. 오븐 예열 - 180℃/200℃ [만들기] 1. 냉수에 설탕, 소.. 더보기 제과기능사 실기 - 다쿠와즈 Quick 복습 [재료] 달걀흰자 330g/ 설탕 99g/ 아몬드분말 198g/ 분당 165g/ 박력분 54g, (버터크림 218g) [요구사항] - 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오 - 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오 - 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 평철판에 유산지나 테프론시트지 깔고 그 위에 다쿠와즈 팬 놓아 준비 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (머랭법이니까) 흰자만 분리해서 거품기로 좀 휘핑해주다가 -> 설탕 1/3 넣고 휘핑 -> 설탕 1/3 넣고 휘핑 -> 설탕 1/3 넣고 휘핑 -> 90~100% 머랭 만들어지면 완료 2. (표피가 갈라져야하니까) 체.. 더보기 제과기능사 실기 - 마들렌(마드레느) Quick 복습 [재료] 박력분 400g/ 베이킹파우더 8g/ 설탕 400g/ 달걀 400g/ 레몬껍질 4g/ 소금 2g/ 버터 400g [요구사항] - 마드레느는 수작업으로 반죽하시오 - 버터를 녹여서 넣는 1단계변형반죽법으로 하시오 - 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 - 실온에서 휴지 시키시오 - 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 마드레느팬에 쇼트닝 혹은 버터 얇게 발라서 준비 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (레몬 전처리 먼저) 레몬은 노란색껍질만 다져서(강판 제공될 경우 껍질만 갈아서) 준비 2. (1단계 변형반죽법이니까) 버터 중탕으로 녹여주고 -> 달걀은 주걱으로 거품나지 않게 .. 더보기 제과기능사 실기 - 브라우니 Quick 복습 [재료] 중력분 300g/ 달걀 360g/ 설탕 390g/ 소금 6g/ 버터 150g/ 다크초콜렛 450g/ 코코아파우더 30g/ 바닐라향 6g/ 호두 150g [요구사항] - 브라우니는 수작업으로 반죽하시오 - 버터와 초콜렛을 함께 녹여서 넣는 1단계변형반죽법으로 하시오 - 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 - 3호 원형팬 2개에 팬닝하시오 - 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오 (호두는 구워서 사용) [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 170℃/150℃ [만들기] 1. (호두 전처리 먼저) 호두 오븐에 넣어 5분간 굽기 2... 더보기 제과기능사 실기 - 소프트롤케이크 Quick 복습 [재료] 박력분 250g/ 설탕(A) 175g/ 설탕(B) 150g/ 물엿 25g/ 소금 2.5g/ 물 50g/ 바닐라향 2.5g/ 달걀 700g/ 베이킹파우더 2.5g/ 식용유 125g, (잼 200g) [요구사항] - 반죽은 별립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 - 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. (롤케이크니까) 깊은 평철판에 유산지 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 170℃/150℃ [만들기] 1. (별립법이니까) 달걀 노른자와 흰자 분리하고 노른자 풀어준 후 설탕A, 물엿, 소금 넣고 아이보리색이 될때까지 휘핑하다.. 더보기 제과기능사 실기 - 과일케이크 Quick 복습 [재료] 박력분 500g/ 설탕 450g/ 마가린 275g/ 달걀 500g/ 우유 90g/ 베이킹파우더 5g/ 소금 7.5g/ 건포도 75g/ 체리 150g/ 호두 100g/ 오렌지필 65g/ 럼주 80g/ 바닐라향 2g [요구사항] - 반죽은 별립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 파운드팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (과일 전처리 먼저) 호두 오븐에 넣어 5분간 굽고 -> 건포도 럼이나 미지근한 물에 불렸다 수분 제거 -> 체리는 수분 제거 후 잘게 잘라둠 -> 모두 합친 후 밀가루 살짝 뿌려 완료 .. 더보기 제과기능사 실기 - 버터스펀지케이크(별립법) Quick 복습 [재료] 박력분 600g/ 설탕(A) 360g/ 설탕(B) 360g/ 달걀 900g/ 소금 9g/ 베이킹파우더 6g/ 바닐라향 3g/ 용해버터 150g [요구사항] - 반죽은 별립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. 버터를 중탕 그릇에 넣어 녹여줌 2. (별립법이니까) 달걀 노른자와 흰자 분리하고 노른자 풀어준 후 설탕A, 소금 넣고 아이보리색이 될때까지 휘핑하다가 반죽 떨어뜨려서 자국이 좀 오래 남으면 완료 3. 흰자를 기계 믹싱볼로 옮겨 .. 더보기 제과기능사 실기 - 버터스펀지케이크(공립법) Quick 복습 [재료] 박력분 500g/ 설탕 600g/ 달걀 900g/ 소금 4g/ 바닐라향 2g/ 버터 100g [요구사항] - 반죽은 공립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕, 소금 넣어 섞다가 -> 버너에 올려서 43℃까지 온도 확인하며 중탕으로 휘휘저어 설탕 녹여줌 --> 이 사이에 버터를 중탕 그릇에 넣어 녹여줌 2. 기계 믹싱볼로 옮겨 3단으로 휘핑 -> 아이보리색이 나면 2단으로 휘핑 -> 주걱으로.. 더보기 이전 1 ··· 36 37 38 39 40 다음
