쌩초보 바리스타 공부 2 - 갓볶은 커피는 맛있을까?

커피의 시작에 대한 가장 많이 알려진 이야기는 6~7세기경 에티오피아의 목동 칼디의 이야기다. 염소들이 커피체리를 먹으면 신이난듯 뛰는 모습을 보고 이슬람 사제들에게 알리게되면서 커피는 각성제로 쓰이게 되었고 교역품까지 되었다. 한국에는 고종황제때 들여와서 지금에 이르렀다.

 

 

커피나무는

남위 25도에서 북위 25도 사이인 커피존에서 자라고, 그 열매는 모양이 빨간 체리 같아서 커피체리라고 부르며 품종은 크게 로부스타, 아라비카로 나눠지는데 로부스타가 약 30~40%, 아라비카가 약 60 ~ 70% 생산되고있다.

 

고산지에 서식하는 아라비카는 주로 원두커피로 많이 사용되며 아라비카보다 저산지에서 서식하는 로부스타는 주로 인스턴트 커피를 만드는데 사용되는데 카페인함량, 맛과 품질에서 차이가 있다.

 

 

에스프레소는 커피 원액...?

20세기 이탈리아에서 유래된 것으로 커피 가루에 높은 온도의 물과 압력을 가해서 빠르게 추출하는 방식을 말하는데 20 ~ 30초 이내에 25 ~ 35ml로 추출하는 것이 기준이다.

 

커피 분쇄도와 양이 알맞아서 정상으로 추출된 에스프레소의 맛은 신맛, 단맛, 쓴맛이 적절하게 섞여있고 약간은 무거운 바디감을 가지는데 커피양과 분쇄도를 맞추지 못해서 과소 혹은 과다 추출되었을 경우는 맛과 바디감이 달라지니 주의해야한다.

 

 

갓볶은 원두로 커피를 추출하면?

단단한 원두는 로스팅 과정을 통해 색이 진해지고 내부에 가스가 차면서 크기도 커지게 되는데 갓 볶아낸 원두에는 이 가스가 너무 생성되어있기때문에 이로인해 물에 잘 섞이지 않아 추출시 과소 추출이 될 수 있어서 원두를 볶은 후엔 aging 이라는 적정 시간을 둔 후에 추출해야 신맛, 단맛, 쓴맛이 적절하게 조합된 맛의 커피를 추출할 수 있게된다.

 

물론 오래되어 산패가 진행된 커피는 맛이 좋지 않기 때문에 신선한 커피를 사용해야하지만 로스팅 정도에 따라 약간의 숙성 기간을 가진 원두가 더 맛있을 수있다는 것이다.

 

 

같은 원두라도 다른맛이 나요

에스프레소는 여러 가지 추출 요소에 따라 각각 다른 맛이 나는 커피가 나올 수 있다. 예를들어 같은 무게의 커피가루를 이용하더라도 분쇄도에 따라 입자의 크기가 달라져서 기준보다 빨리 추출될 수도 느리게 추출될 수도 있는데 빨리 추출되는 경우를 과소 추출이라고 하고 느리게 추출되는 경우를 과다 추출이라고 한다.

 

과소 추출되면 신맛과 가벼운 바디감을 가지게되고 과다 추출되면 쓴맛이 강하며 텁텁한 커피맛을 보게된다. 에스프레소 30ml 정도를 추출하면 신맛이 먼저 나오고 그 다음엔 단맛 그 뒤에 쓴맛이 나오기 때문에 정상 추출했을때 적절한 바디감과 함께 신, 단, 쓴 맛이 조화로운 커피를 마실 수 있게 된다.