제과기능사 실기 - 시퐁 케이크

Quick 복습

[재료]

박력분 400g/ 설탕A 260g/ 설탕B 260g/ 달걀 600g/ 소금 6g/ 베이킹파우더 10g/ 식용유 160g/ 물 120g

 

[요구사항]

- 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오

- 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오

- 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 시퐁팬에 물뿌려 뒤집어 놓기

3. 오븐 예열 - 180℃/160℃

 

[만들기]

1. (별립법과 비슷한 시퐁법이니까) 노른자와 흰자 분리 -> 노른자 풀고 설탕A, 소금 넣고 거품 안나게 섞고 -> 식용유 섞고 -> 물 섞고 -> 가루재료 섞어 완료

 

2. 믹싱볼에 흰자 넣고 3단 -> 거품나면 설탕B 넣고 3단 -> 80% 머랭 완료 -> 1단으로 기포정리

 

3. 노른자 반죽에 머랭 1/2씩 넣어 자르듯 섞고

 

4. 비중확인(0.5±0.05)

 

5. 시퐁팬에 알맞게 팬닝한 후 젓가락으로 윗면 평평하게 정리해주고

 

6. 오븐에 넣고 약 25분 전후로 구워준 후 -> 오븐에서 꺼내 바로 뒤집어 식히고 -> 시퐁팬에서 분리해 제출

 

** 주의! 오븐에 구운 후 바로 뒤집어 놓지 않으면 주저 앉음..