제빵기능사 실기

Qucik 복습

[재료]

강력분 900g/ 설탕 90g/ 소금 18g/ 버터 135g/ 탈지분유 27g/ 달걀 72g/ 이스트 36g/ 제빵개량제 9g/ 물 477g

[요구사항]

- 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오

- 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오

- 반죽 1개의 분할 무게는 50g으로 제조하시오

- 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오

- 24개를 성형하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오

1. 재료 계량 완료

[반죽하기]

2. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱

3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 버터 넣고 2단으로 믹싱

4. 버터가 어느 정도 섞였으면 3단으로 고속 믹싱하여 최종 단계까지~

5. 반죽기 훅이 돌면서 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때 쯤 정지하고 반죽을 조금 떼어 늘려서 글루텐 생성 확인

[1차 발효하기]

6. 떼어낸 반죽을 천천히 늘렸을때 끊어지지 않으면 완료하고 반죽을 큰 볼에 옮긴 후 반죽 윗부분을 매끄럽게(?) 만져주고 랩을 씌워 1차 발효

7. 약 40분~ 1시간 후에 꺼내 검지 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽을 찔렀을때 손가락 구멍이 없어지지 않고 그대로 있으면 1차 발효 완료

[분할하기]

8. 제시된 분할 무게(50g)로 잘라 -> 둥글리기 한 후 -> 랩을 씌워 실온에서 약 10 ~ 15분 정도 중간발효

9. 윗불 180℃ 아랫불 160℃로(실기책에는 윗불 200℃ 아랫불 150℃)오븐 예열하고 밀대 준비

[성형하기]

10. 손바닥에 덧가루 살짝 발라 중간발효시킨 반죽을 물방울 모양으로 성형

(결과물을 보니 이 단계가 중요했음...이때 일정한 모양의 물방울을 만들어야 성형시 일정한 크기의 번데기 모양으로 나오기가 쉬워짐)

11. 밀대로 물방울모양 반죽을 밀어 약 25cm 길이로 늘려준 후 넓이가 넓은 부분부터 말아서 이음매를 살짝 꼬집

(밀대는 한 손으로 밀어주며 나머지 손은 물방울 반죽의 가느다란 부분을 잡고 살살 늘려주며 밀어줌)

12. 성형이 완료된 반죽은 부풀어오를 간격 생각하여 팬닝하고 이음매를 아랫쪽으로 놓음

(이음매가 아랫쪽으로 되어 있지 않으면 구울때 터질 수 있음..)

[2차 발효하기]

13. 약 30분간 2차 발효

(과 발효되면 성형한 무늬가 합쳐져 없어질 수 있으니 20분 정도 지나면 크기 확인해보기)

[굽기]

14. 달걀물을 바른(감독관의 지시에 따라 할수도..안할수도..) 후 오븐에 넣고 10분 구워주고 구움색봐서 오븐팬 뒤집어 위치 변경하고 약 5분간 더 구워준 후 꺼냄

** 주의! 일정한 두께와 길이로 완성되야하고 이음매가 터지지 않게 조심

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