제빵기능사 실기 - 풀만식빵(풀먼식빵)

Qucik 복습

[재료]

강력분 1400g/ 물 812g/ 이스트 56g/ 제빵개량제 14g/ 소금 28g/ 설탕 84g/ 쇼트닝 56g/ 달걀 70g/ 분유 42g

 

[요구사항]

- 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

- 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오

- 표준분할 무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오

(단, 분할무게 X 2를 1개의 식빵으로 함)

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

 

 

1. 재료 계량 완료

 

 

[반죽]

2. 믹싱볼에 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱

 

3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 쇼트닝 넣고 2단으로 믹싱

 

4. 쇼트닝이 어느 정도 섞였으면 3단으로 최종 단계(얇게 늘어나며 찢어지지 않는 단계)까지 고속믹싱~

 

5. 반죽기 훅이 돌면서 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때 쯤 정지하고 반죽을 조금 떼어 늘려서 글루텐 생성 확인

 

 

[1차 발효]

6. 떼어낸 반죽을 천천히 늘렸을때 끊어지지 않으면 완료하고 반죽을 큰 볼에 옮긴 후 반죽 윗부분을 매끄럽게 둥글린 후 랩을 씌워 1차 발효

 

7. 약 40분 후에 꺼내 검지 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽을 찔렀을때 손가락 구멍이 없어지지 않고 그대로 있으면 1차 발효 완료

 

 

[분할]

8. 제시된 분할 무게(250g)로 잘라 -> 둥글리기 한 후 -> 랩을 씌워 실온에서 약 10 ~ 15분 정도 중간발효

 

9. 윗불 170℃ 아랫불 180℃로(실기책에는  윗불 190℃ 아랫불 190℃)오븐 예열하고 밀대 준비

 

 

[성형]

10. 매끈한 반죽 윗부분에 덧가루 살짝 발라 밀대로 중간부터 위로 밀고 다시 중간부터 아래로 밀어 가스를 빼면서 긴타원형 모양으로 만든 후 늘어난 양쪽 끝을 잡고 중간까지 접어서 3겹 접기하고 긴 쪽에서부터 살살 말아이음매를 꼬집

 

11. 성형이 완료된 반죽 2 덩어리를 식빵팬 1개에 이음매를 아랫쪽으로 놓아 팬닝하고 반죽 윗부분을 손등으로 살살 눌러줌

(이음매가 아랫쪽으로 되어 있지 않으면 구울때 터질 수 있음)

 

[2차 발효]

12. 반죽이 팬 아래 1cm 까지 부풀때까지 약 40분간 2차 발효. 팬 위까지 부풀면 뚜껑을 덮을 수 없으니 발효점을 잘 잡는 것이 중요함. 발효가 덜되면 오븐에 구운 후 모서리가 각지지 않고 둥글게 나오니 주의

(학원에선 반죽이 팬 아래 3~4cm 였을때까지 2차 발효했고 오븐에 굽고나니 충분히 부풀어올랐음)

 

[굽기]

13. 뚜껑을 덮고 오븐에 넣은 뒤 약 20분 구운 후 식빵 옆면과 모서리까지 갈색이 되었는지 확인하고 완료한다

(옆면과 모서리까지 갈색이 나지 않을때 꺼내면 식힐때 식빵이 주저앉을 수 있음. No 연갈색 ~)

 

** 주의! 이음매가 터지지 않게 조심하고, 2차 발효시 반죽이 팬 위까지 부풀지 않는지 예의주시