제빵기능사 실기 - 우유식빵

Qucik 복습

 

[재료]

강력분 1200g/ 우유 480g/ 물 348g/ 이스트 48g/ 제빵개량제 12g/ 소금 24g/ 설탕 60g/ 쇼트닝 48g

 

[요구사항]

- 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

- 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오

- 표준분할 무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오

(단, 분할무게 X 3을 1개의 식빵으로 함)

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

 

 

1. 재료 계량 완료

 

 

[반죽]

2. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱

 

3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 버터 넣고 2단으로 믹싱

 

4. 버터가 어느 정도 섞였으면 3단으로 최종 단계까지 고속믹싱~

 

5. 반죽기 훅이 돌면서 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때 쯤 정지하고 반죽을 조금 떼어 늘려서 글루텐 생성 확인

 

 

[1차 발효]

6. 떼어낸 반죽을 천천히 늘렸을때 끊어지지 않으면 완료하고 반죽을 큰 볼에 옮긴 후 반죽 윗부분을 매끄럽게(?) 만져주고 랩을 씌워 1차 발효

 

7. 약 30분~ 1시간 후에 꺼내 검지 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽을 찔렀을때 손가락 구멍이 없어지지 않고 그대로 있으면 1차 발효 완료

 

 

[분할]

8. 제시된 분할 무게(180g)로 잘라 -> 둥글리기 한 후 -> 랩을 씌워 실온에서 약 10 ~ 15분 정도 중간발효

 

9. 윗불 170℃ 아랫불 180℃로(실기책에는  윗불 170℃ 아랫불 190℃)오븐 예열하고 밀대 준비

 

 

[성형]

10. 매끈한 반죽 윗부분에 덧가루 살짝 발라 밀대로 중간부터 위로 밀고 다시 중간부터 아래로 밀어 가스를 빼면서 긴타원형 모양으로 만든 후 늘어난 양쪽 끝을 잡고 중간까지 접어서 3겹 접기함

 

11. 3겹으로 접힌 반죽을 긴 쪽에서부터 살살 말아 이음매를 꼬집

12. 성형이 완료된 반죽 3 덩어리를 식빵팬 1개에 이음매를 아랫쪽으로 놓아 팬닝하고 반죽 윗부분을 손등으로 살살 눌러줌

(이음매가 아랫쪽으로 되어 있지 않으면 구울때 터질 수 있으며, 이 단계에서 일정한 힘과 크기로 성형하지 않으면 오븐에 구운 후 3개의 봉우리 크기 차이가 많이 날 수도 있음;;)

 

 

[2차 발효]

13. 반죽이 팬 높이까지 올라올때까지 약 40분간 2차 발효

 

[굽기]

14. 오븐에 넣고 30분 구워주고 식빵 옆면이 갈색이 되면 완료

(옆면이 갈색이 나지 않을때 꺼내면 식힐때 식빵이 주저앉을 수 있음)

 

** 주의! 이음매가 터지지 않게 조심하고, 계절에 따라 우유나 물 온도로 반죽온도를 맞춰줌