제빵기능사 실기 - 베이글

Qucik 복습

[재료]

강력분 800g/ 물 480g/ 이스트 24g/ 제빵개량제 8g/ 소금 18g/ 설탕 16g/ 식용유 24g

 

[요구사항]

- 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오

- 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오

- 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

- 2차 발효 후 끓는물에 데쳐 패닝하시오

- 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오

 

 

1. 재료 계량 완료

 

 

[반죽]

2. 믹싱볼에 식용유 포함한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱

 

3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 2단으로 바꿔 발전단계(얇게 늘어나지만 끊어지는 상태)까지 믹싱

 

4. 반죽기 훅이 돌면서 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때 쯤 정지하고 반죽을 조금 떼어 늘려서 글루텐 생성 확인

 

 

[1차 발효]

5. 반죽을 큰 볼에 옮긴 후 반죽 윗부분을 매끄럽게 둥글린 후 랩을 씌워 1차 발효

 

6. 약 40분 후에 꺼내 검지 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽을 찔렀을때 손가락 구멍이 없어지지 않고 그대로 있으면 1차 발효 완료

 

 

[분할]

7. 제시된 분할 무게(80g)로 잘라 -> 둥글리기 한 후 -> 랩을 씌워 실온에서 약 10 ~ 15분 정도 중간발효

 

8. 윗불 200℃ 아랫불 170℃로 오븐 예열하고 밀대 준비

 

 

[성형]

9. 매끈한 반죽 윗부분에 덧가루 살짝 발라 밀대로 중간부터 위로 밀고 다시 중간부터 아래로 밀어 가스를 빼면서 긴타원형 모양으로 만든 후 -> 늘어난 양쪽 끝을 잡고 중간까지 접어서 3겹 접기하고 -> 엄지 아랫부분으로 말듯이 눌러가며 2/3 접고 -> 반복 동작으로 나머지 부분도 말아서 -> 길쭉한 막대기 모양으로 만든 후 -> 손바닥으로 밀어서 약 20cm 길이로 늘려 -> 한 쪽 끝을 납작하게 누르고 -> 다른쪽 끝을 납작한 부분에 넣어 감싸며 링모양으로 만듬

10. 유산지 깔고 이음매가 아래로 향하도록 8개씩 2판 팬닝 후

(이음매가 아랫쪽으로 되어 있지 않으면 구울때 터질 수 있음)

 

[2차 발효]

11. 약 30분간 2차 발효

 

[데치기]

12. 뜨거운물에 유산지 채로 베이글 반죽을 넣어 빠르게 데친 후 철판에 이음매가 아래로 가도록 팬닝

(데치는데 시간이 오래 걸리면 오븐에 구운 후 겉표면에 광택이 안날 수 있음)

 

[굽기]

13. 오븐에 넣은 뒤 약 20분 구운 후 옆면까지 갈색이 되었는지 확인하고 완료한다

 

** 주의! 이음매가 터지지 않게 조심하고, 성형시 같은 굵기로 밀어서 최종 크기가 균일하도록 만듬