제과기능사 실기 - 사과파이

Quick 복습

[재료]

중력분 400g/ 설탕 12g/ 소금 6g/ 쇼트닝 220g/ 탈지분유 8g/ 물 140g,

(사과 900g/ 설탕 162g/ 소금 4.5g/ 계피가루 9g/ 옥수수전분 72g/ 물 450g/ 버터18g)

 

[요구사항]

- 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오

- 충전물은 개인별로 각자 제조하시오

- 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오

- 제시하는 팬(지름 약 12~15cm)에 맞추어 윗껍질이 있는 파이로 만드시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 파이팬에 버터 발라서 준비

3. 오븐 예열 - 180℃/200℃

 

[만들기]

1. 냉수에 설탕, 소금 넣고 녹여서 준비

 

2. (껍질에 결을 만들어야 하니까) 체친 가루를 작업대에 쏟은 후 차게 굳은 쇼트닝을 넣어 스크래퍼로 자르듯이 반죽하는데 쇼트닝의 크기가 콩알 정도로 작아지면 -> 미리 만든 액체 재료(물+설탕+소금)를 3번에 나누어 부어주며 스크래퍼로 자르듯 반죽 -> 날가루가 약간 보일때 비닐에 넣어 납작한 모양 만들어 냉장 휴지

 

3. 사과껍질을 깐 후 나박썰기하여 설탕물에 담궈두기(갈변 안생기게 빨리할 수 있다면 생략 가능)

 

4. (충전물 만들기) 볼에 물, 설탕, 소금 넣고 버너불 위에서 섞다가 -> 설탕 녹으면 옥수수전분과 계피가루 넣고 섞고 -> 버너 불 끄고 버터 넣어 녹이고 -> 살짝 식힌 후 물기 제거한 사과 넣어 섞어 완료

 

5. 냉장 휴지시킨 반죽 꺼내 알맞게 등분(파이 4개 덮개 4개)한 후 -> 밀대로 약 3mm 두께로 밀어 -> 파이팬에 맞게 성형하고 -> 포크로 바닥 찍어 작은 구멍 내준 후 -> 사과 충전물 넣고

 

6. (윗껍질 파이로 만들어야 하니까) 밀대로 덮개용 반죽 밀어 성형(격자무늬, 덮는형태) 하여 덮어주고 -> 포크로 파이 가장자리 무늬내며 눌러주고 -> 윗껍질은 노른자칠 하여 완료

 

7. 오븐에 넣어 약 25분 전후로 구워줌 (바닥 부분까지 노릇하게 되면 완료)