제과기능사 실기 - 다쿠와즈

Quick 복습

[재료]

달걀흰자 330g/ 설탕 99g/ 아몬드분말 198g/ 분당 165g/ 박력분 54g, (버터크림 218g)

 

[요구사항]

- 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오

- 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오

- 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 평철판에 유산지나 테프론시트지 깔고 그 위에 다쿠와즈 팬 놓아 준비

3. 오븐 예열 - 180℃/160℃

 

[만들기]

1. (머랭법이니까) 흰자만 분리해서 거품기로 좀 휘핑해주다가 -> 설탕 1/3 넣고 휘핑 -> 설탕 1/3 넣고 휘핑 -> 설탕 1/3 넣고 휘핑 -> 90~100% 머랭 만들어지면 완료

 

2. (표피가 갈라져야하니까) 체친 가루류에 머랭 2번에 나누어 섞을때 머랭이 죽지 않도록 큰머랭만 깨주며 자르듯 주걱질

 

3. 짤주머니에 넣어 다쿠와즈팬에 채우고 스크래퍼로 다쿠와즈팬을 한 번만 긁어 반죽 윗부분이 평평해지도록 함

 

4. 다쿠와즈 팬 천천히 들어 제거하고 반죽 위에 분당을 2번 살살 뿌려줌

 

5. 오븐에 넣어 약 10분 전후로 구워준 후 꺼내서 식힘

 

6. (샌드해야하니까) 크림을 발라 다쿠와즈 2개를 1조로 만들어 제출