제과기능사 실기 - 치즈 케이크

Quick 복습

[재료]

중력분 80g/ 버터 80g/ 설탕(A) 80g/ 설탕(B) 80g/ 달걀 240g/ 크림치즈 400g/ 우유 130g/ 럼주 10g/ 레몬주스 20g

 

[요구사항]

- 반죽은 별립법으로 제조하시오

- 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오

- 반죽의 비중을 측정하시오

- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오

- 굽기는 중탕으로 하시오

- 반죽은 전량을 사용하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 제공받은 (비중)컵 안을 쇼트닝과 설탕으로 코팅한 후 깊은 평철판에 넣어 준비

3. 오븐 예열 - 150℃/150℃

 

[만들기]

1. (별립법이니까) 달걀을 흰자와 노른자로 분리하여 흰자는 큰볼에 노른자는 작은볼에 넣고

2. (노른자 반죽은 크림법으로) 버터와 크림치즈를 마요네즈처럼 부드럽게 풀고 -> 설탕(A) 넣고 휘핑 -> 노른자 2~3번에 나눠 넣으며 휘핑 -> 미지근한 우유 넣고 휘핑 -> 럼 넣고 휘핑 -> 레몬주스 넣고 휘핑

3. (흰자는 머랭으로) 휘퍼로 저어 맥주거품정도 올라오면 설탕 넣고 휘핑하다가 중간피크로 머랭을 완료

4. 노른자 반죽에 머랭 1/2 넣어 가볍게 섞고 -> 체친 가루류 넣고 섞고 -> 나머지 머랭 넣어 섞다가

5. 비중 확인(0.7±0.05)

 

6. (중탕으로 구워야 하니까) 짤주머니에 넣어 팬닝한 후 깊은 평철판에 약 1cm 높이로 물을 넣고

7. 오븐에 넣어 약 50분 전후로 구워줌 (윗면이 갈색이 되기 전 오븐문 열지 않는다)