제과기능사 실기 - 타르트

Quick 복습

[재료]

반죽: 박력분 400g/ 달걀 100g/ 설탕 104g/ 버터 160g/ 소금 2g

충전물: 아몬드분말 250g/ 설탕 226g/ 버터 250g/ 달걀 162g/ 브랜디 30g

광택제 및 토핑: 아몬드슬라이스 100g/ 에프리코트혼당 150g/ 물 60g

 

[요구사항]

- 반죽은 크림법으로 제조하시오

- 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오

- 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오

- 두께 3mm 정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오

- 아몬드크림을 제조해서 팬(10~12cm) 용적의 60~70% 정도 충전하시오

- 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오

- 8개를 성형하시오

- 광택제로 제품을 완성하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 타르트틀에 쇼트닝 얇게 발라 준비

3. 오븐 예열 - 180℃/200℃

 

[만들기]

1. (크림법이니까) 큰 볼에 버터 넣고 마요네즈처럼 풀어주고 -> 소금, 설탕 넣고 휘핑 -> 달걀 조금씩 넣고 휘핑 -> 가루류 넣고 가루가 안보일 정도로 섞어 반죽 완료

 

2. (냉장휴지 해야하니까) 반죽을 비닐에 넣어 납작하게 해서 30분간 냉장보관

 

3. (충전물도 크림법처럼) 버터를 마요네즈처럼 풀어주고 -> 설탕 넣고 휘핑 -> 달걀 조금씩 넣고 휘핑 -> 아몬드분말 넣고 섞기 -> 브랜디 넣어 섞고 마무리해서 짤주머니에 담아놓기

 

4. 휴지 완료된 반죽을 알맞게 나눠(첨엔 7등분하고 나머지 한 개는 성형 후 남은 것들을 뭉쳐서 사용) 밀대로 3mm 두께로 밀어서 타르트팬에 맞춰 넣고 -> 포크로 바닥 찍어 마무리

 

5. 충전물을 약 60~70% 넣어주고 윗면에 아몬드슬라이스 뿌려

 

6. 오븐에 넣고 약 20분 전 후로 구워주고

 

7. 그 사이 광택제 (물에 에프리코트혼당 넣어 살짝 끓임) 만들어두고

 

8. 타르트의 윗면과 아랫면 색이 모두 잘 나왔을 때 오븐에서 꺼내 -> 윗면에 광택제 붓으로 발라 제출

 

** 주의! 포크로 타르트 바닥 구멍내줄때 너무 조금 내면 바닥이 들떠서 오목하게 치솟음...