제빵기능사 실기 - 단과자빵(소보로빵)

Qucik 복습

[재료]

강력분 900g/ 물 423g/ 이스트 36g/ 제빵개량제 9g/ 소금 18g/ 설탕 144g/ 달걀 135g/ 탈지분유 18g/ 마가린 162g

 

[요구사항]

- 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오

- 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오

- 1개당 분할중량은 46g씩, 1개당 소보로 사용량은 약 26g씩으로 제조하시오

- 토핑용 소보로는 배합표에 따라 직접 제조하여 사용하시오

- 반죽은 24개를 성형하고 제조하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오

 

 

1. 재료 계량 완료

 

 

[반죽]

2. 마가린을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱

 

3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 마가린 넣고 2단 -> 3단으로 바꿔 최종단계까지 믹싱

 

4. 반죽기 훅이 돌면서 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때 쯤 정지하고 반죽을 조금 떼어 늘려서 글루텐 생성 확인

 

 

[1차 발효]

5. 반죽을 큰 볼에 옮긴 후 반죽 윗부분을 매끄럽게 둥글린 후 랩을 씌워 1차 발효

 

6. 약 40분 후에 꺼내 검지 손가락에 덧가루를 묻혀 찍어봐서 1차 발효 완료점 확인

 

 

[토핑 준비]

7. (크림법) 마가린 + 땅콩버터 풀고 -> 설탕, 소금, 물엿 넣고 휘핑(설탕 다 녹일 필요 없음) -> 계란 넣고 휘핑 -> 체친 가루재료 넣고 주걱으로 자르듯 섞기 (뭉쳐지지 않게 조심!!)

 

 

[분할]

8. 제시된 분할 무게(46g)로 잘라 -> 둥글리기 한 후 -> 랩을 씌워 실온에서 약 10 ~ 15분 정도 중간발효

 

9. 윗불 200℃ 아랫불 160℃로 오븐 예열하고 밀대, 물 준비

 

 

[성형]

10. 다시 한 번 둥글리기 -> 매끄러운 부분에 물 묻히고 -> 손으로 잡은 부분은 만두 꼬집듯 꼬집꼬집(잘 안꼬집으면 구운 후 밑면에 구멍 생김) -> 토핑 위에 올려놓고 -> 손 살짝 오므려 반죽을 한 번에 세게 누르며 살짝 돌림(손가락자국 안나게 조심)

 

11. 소보로(토핑)가 위로 가도록 12개씩 2판 팬닝 후

 

 

[2차 발효]

12. 약 20분간 2차 발효 (팬닝된 철판을 살짝 흔들어봐서 반죽의 윗부분이 살짝 찰랑 거리면 완료)

 

 

[굽기]

13. 오븐에 넣은 뒤 약 10분 구운 후 옆면까지 갈색이 되었는지 확인하고 완료한다

 

** 주의! 토핑 만들때 모래처럼 고슬고슬하게 만들고 성형시 손가락자국 안나면서 소보로가 골고루 묻을 수 있도록 한 번에 눌러줌