제빵기능사 실기 - 크림빵(단과자빵)

크림빵 만들기!

크림빵은 커스터드 크림을 빵 속에 넣어만든 반달 모양의 빵으로  빵속의 공간을 없애기위해 칼집을 내면서 글로브모양이되었다

[재료] 약 40개분량

강력분 800g/ 물 424g/ 이스트 32g/ 제빵개량제 16g/ 소금 16g/ 설탕 128g/ 쇼트닝 96g/ 분유 16g/ 달걀 80g

(충전용 재료: 커스터드 크림 360g (개당 30g))

 

[만드는 방법]

1. 재료 계량 완료

 

2. (반죽)쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱

 

3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 2단 믹싱 -> 3단 믹싱 해서 최종단계에서 완료 (반죽온도 27℃)

 

4. 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때쯤 반죽을 조금 떼어서 글루텐 생성정도 확인(얇게 늘렸을때 구멍나지 않는 단계)

 

5. (1차발효)반죽 표면을 매끈하게 만들어서 랩씌운 후 온도 27℃, 습도 75~80%에서 약 40분 ~ 1시간 정도 1차발효

 

6. 반죽 크기가 약 2배 정도 커지고 손가락으로 찔러서 구멍이 오므라지지 않으면 1차 발효 완료

 

7. (분할 후 중간발효)저울을 이용해서 45g씩 분할한 후 둥글리기해서 테이블에서 약 10분간 중간발효

 

8. (성형 - 크림충전용) 긴 타원형으로 밀어편 후 손바닥으로 가장자리 탕탕 쳐서 기포 제거하고 -> 뒤집어서 -> 타원형 반죽 중간쯤에 크림을 30g 넣고(크림이 가장자리에 묻으면 반죽이 붙지 않으니 주의) -> 밑면보다 윗면을 조금 더 길게 덮은 후 스크래퍼로 일정하게 5군데 칼집냄 -> 간격 두고 팬닝

** 커스터드믹스 분말 사용할 경우 믹스 1: 물 3의 비율로 혼합해서 사용함

 

9. (성형 - 비충전용) 긴 타원형으로 밀어편 후 손바닥으로 가장자리 탕탕 쳐서 기포 제거하고 -> 뒤집어서 -> 타원형 반죽을 반씩 겹쳐서 일렬로 놓고 -> 보이는 면에만 붓으로 식용유를 바른 후(떡지지 않게 발라야함) -> 윗면을 조금 더 길게 덮은 후 -> 간격 두고 팬닝

 

10. (2차발효) 온도 35 ~40℃, 습도 85~90%에서 약 30분간 2차 발효(어느정도 부풀고 살짝 팬을 흔들어서 반죽 윗부분이 찰랑 거리면 완료)

** 계란물칠은 옵션! 2차발효 전 후 모두 가능

 

11. 오븐으로 옮겨 200℃/ 160℃에서 약 10 ~ 12분간 구워줌