제빵에 사용되는 이스트가 궁금하다

빵을 만들며 생긴 궁금증..어떤 이스트를 써야 좋은거지?

빵 효모라고도 불리는 제빵용 이스트(yeast)는 Saccharomyces cerevisiae이며 알코올 발효력과 호흡력이 강한 특징이 있는데 빵 반죽시 넣으면 당을 분해하여 이산화탄소를 만들어내면서 빵 반죽을 부풀리고 빵의 풍미를 좋게 하는 역할을 한다.

 

언제부터 이스트를 빵에 사용했는지는 분명치 않으나 고대 이집트에서도 사용했다는 기록이 있는데 연구자들은 날씨가 좀 더 따뜻했던 날에 평소보다 밀가루 반죽을 오래 놔두었을때 공기중에 있던 이스트균이 자연적으로 첨가되면서 발효가 되었고 기존에 주로 먹던 flatbread보다 부드럽고 맛이 좋아서 빵을 발효시켜 먹기 시작했을 것이라고 추정하고 있다 <출처: 위키디피아>

 

어떤 이스트를 사용하면 좋을까?

 

제빵에 이용하는 이스트는 대량으로 배양하여 생산되며 여러형태가 있는데 큰 차이점은 수분의 함유량이다.

 

크림 효모(cream yeast)는 19세기에서 사용한 효모와 가장 유사한 형태인데  주로 특수 대용량  산업용 베이커리에서 사용하며 소규모나 홈베이킹에서는 사용하지 않는다.

 

압착효모(compressed yeast)는 대부분의 액체가 제거된 상태의 크림효모로 부드러운 고체의 형태이며 베이지색이다. 국내에선 주로 생이스트로 불리는데 수분이 약 70%이며 냉장보관해야하고 유효기간이 약 10일 정도로 짧은 편이라 저장이 용이하지 않아 일반 마트 등에선 구하기 어렵다.

 

활성 드라이 이스트(active dry yeast)는 미국에서 일반적으로 가장 많이 사용되는 형태의 효모인데 살아있는 이스트를 어떤 성장배지 성분을 가진 사멸세포로 감싸고 있는 과립의 형태이다. 따라서 활성 드라이 이스트는 사용전 꼭 수화(물에 넣어 활성화 시킴)시켜 사용해야하고 열에 약하다는 점을 고려해야한다. 수분함량이 약 8%로 상온에서는 약 1년, 냉동상태에서는 약 10년도 보관이 가능하다는 장점이 있고 생이스트 대체시 생이스트양의 50%를 사용한다.

 

인스턴트 이스트(instant yeast)는 활성 드라이 이스트와 비슷하지만 과립 크기가 더 작고 살아있는 이스트의 함량이 더 높다. 아주 건조한 반죽을 제외하면 거의 모든 반죽에 수화 시키지 않고 바로 사용할 수 있으며 저장성은 활성 드라이 이스트보다 떨어지기 때문에 방부제 기능을 하는 아스코르브산이 소량 첨가되어 있다. 생이스트 대체시 생이스트양의 50%를 사용한다.

 

급속 성장 이스트(rapid-rise yeast)는 인스턴트 이스트의 다른 형태로 더 작은 과립크기때문에 더빨리 반죽에 스며들게되고 그로인해 이산화탄소 배출량이 많아져 반죽이 더 빨리 부풀게 되지만 전문가들은 이 효소가 빵의 맛을 감소시킬 수 있다고 한다. 주로 빵기계(bread machine or bread maker)로 베이킹을 할 때 사용된다.

 

(국내에선 생이스트, 활성 드라이 이스트, 인스턴스 이스트를 많이 사용하고 있고 맛에 있어서는 생이스트가 더 좋다고 하네요.)

 

그럼 천연 발효빵은 무슨 효모지?

 

천연발효 방식을 보통 사워도(sourdough, 신맛 나는 반죽)라도 부르며 고대 이집트에서 사용한 방법과  같다. 액종 또는 액상효모라고 하는데 공기중의 효모를 이용하여 빵을 발효시키며 효모 이외에도 유산균 등의 잡균이 함께 번식하게되므로 특유의 신맛과 풍미가 나는 것이 특징이다. 반죽의 일부를 새 반죽에 추가하는 방식으로 발효빵을 만들고 상업용 이스트로만든 빵보다 소화가 잘 되고  혈당이 낮게 올라 당뇨와 다이어트에 좋다고 알려져 있다.

 

다만, 천연 효모가 건강에 더 좋다는 이유 중 유일하게 입증이 된 것이 혈당을 천천히 올린다는 것인데  유산발효에서 발생한 산이 당과 경쟁적으로  흡수되기 때문이라고 한다.

 

<출처: 위키백과, 나무위키, 식품과학기술대사전>