제빵기능사 실기 - 모카빵 만들기

큰 모카빵 약 6 ~ 7개 분량 레시피

재료준비

[빵반죽재료 (단위g)]

강력분 850/ 물 382/ 생이스트 42/ 제빵개량제 8/ 소금 17/ 설탕 128/ 버터 102/ 탈지분유 26/ 달걀 86/ 커피 12/ 건포도 128

(집에서 만들어 먹을땐 제빵개량제 안넣어도 되고 커피가루는 인스턴트 커피 사용하면되고 건포도 양은 조절 가능)

 

[토핑용 비스킷 재료 (단위g)]

박력분 400/ 버터 80/ 설탕 160/ 달걀 96/ 베이킹파우더 6/ 우유 48/ 소금 2

 

만들기

 

1. 건포도를 미지근한 물에 넣었다가 체에 받친 후 키친 타올에 올려놓고 물기를 완벽 제거한다

 

2. 빵 반죽 재료중 유지를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱한다

 

3. 반죽이 한 덩어리가 되면 유지를 넣고 2단으로 믹싱하다가 곧 3단으로 변경하여 믹싱한다

 

4. 반죽 좀 떼어서 늘려본 후 글루텐이 잘 생성되었으면 물기 제거한 건포도를 넣고 1단으로 잠시 믹싱한다

 

5. 반죽을 꺼내 겉면을 매끄럽게 만져준 후 볼에 담고 비닐 덮어 온도 27℃, 습도 80%에서 약 40분 ~ 1시간 정도 1차 발효한다 (집에서 만들땐 실온에 두고 물적신 행주로 덮어두거나 아이스박스에 넣고 따뜻한 물 한 컵을 같이 넣어 둔다)

 

6. 토핑은 크림법으로 만드는데 버터를 마요네즈처럼 풀어주고 설탕, 소금 넣고 섞은 후 달걀을 2~3번에 나눠 넣으며 빠르게 섞어준다. 체친 박력분과 베이킹파우더를 넣어 자르듯이 섞어주고 우유 넣은 뒤 한 덩어리로 만들어 비닐에 넣고 납작한 모양 만들어 냉장 휴지 시킨다

 

7. 빵 반죽을 꺼내어 손가락으로 찔러서 구멍이 오므라들지 않으면 250g씩 분할 후 매끄럽게 둥글리기하여 비닐을 덮어두고 약 10분~ 15분간 중간발효 시킨다

 

8. 밀대로 반죽을 밀어 타원형으로 만든 후 뒤집어서 윗쪽부터 돌돌말아 럭비공 모양으로 성형하고 이음매를 꼭꼭 꼬집어준다. 너무 힘줘서 말아주면 2차 발효시 터질 수 있으니 주의한다

 

9. 토핑용 반죽을 100g씩 분할 후 밀대로 밀어 타원형으로 만든 후 빵반죽 위에서부터 옆면까지 감싸게 덮어준다. 토핑을 밀때는 살살 밀어서 한 번에 성공해야 구운 후 갈라짐이 보인다. 토핑 반죽을 여러 번 다시 뭉쳐서 만들거나 덧가루를 다량 사용하면 갈라짐이 보이지 않게 되므로 주의한다

 

10. 팬닝 후 온도 35℃, 습도 85%에서 약 30분간 2차 발효한다

 

11. 팬을 흔들어서 윗부분이 살짝 흔들릴정도로 부풀면 꺼내서 실온에서 잠시 말려준다

 

12. 오븐 온도 윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 약 25분간 굽는다.