제빵기능사 실기 - 빵도넛 만들기

도너츠 약 46개 분량

(빵도넛은 발효시킨 반죽을 튀기는 방식으로 보통 시장에 가면 사먹을 수 있는 꽈배기예요 발효하지 않은 도넛에 비해 폭신한 식감이 있어요. 꽈배기 반죽해서 집에서 만들어 먹으면 깨끗한 기름을 사용할 수 있어서 좋은것 같아요)

[빵반죽 재료 (단위g)]

강력분 880/ 박력분 220/ 설탕 110/ 쇼트닝 132/ 소금 18/ 탈지분유 32/ 생이스트 54/ 제빵개량제 10/ 바닐라향 2/ 달걀 164/ 물 506/ 넛메그 2

(집에서 만들땐 제빵개량제 없어도 되고 인스턴트나 드라이이스트 사용할땐 생이스트의 50% 양을 사용하고 넛메그는 기름냄새를 잡아주는 향신료인데 없다면 넣지 않아도 됩니다)

1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱한다

2. 반죽이 한 덩어리가 되면 쇼트닝을 넣고 2단으로 잠시 믹싱 후 3단으로 바꿔 고속믹싱한다

3. 도너츠 반죽을 조금 떼어 늘려봐서 구멍이 나지 않으면 볼에 담아 비닐을 덮고 온도 27℃, 습도 80%에서 약 1시간 정도 1차 발효한다

4. 발효가 완료되면 반죽을 46g씩 분할한 후 매끈한 표면되 되도록 둥글리기해서 테이블위에 두고 비닐을 덮어 약 15분간 중간발효한다

5. 성형은 8자형과 꽈배기형 2가지 모양으로 하는데 손바닥으로 약 20 ~ 23cm 길이로 밀어서 각각의 모양을 만든 후 팬닝한다. 갯수가 40개가 넘으니 같은 모양끼리 2판씩 팬닝하여 먼저 2차 발효 시키고 나머지를 성형하는것이 좋다

6. 온도 27℃, 습도 80%에서 약 20분간 2차 발효한다

7. 2차발효 끝날때쯤 버너에 기름을 올려 약 185℃ 온도로 맞춘다

8. 성형된 반죽을 꺼내서 실온에서 잠시 말린뒤(물기가 있으면 튀길때 위험) 기름에 넣어 튀긴다

9. 도너츠 중간에 흰 선이 생겨야하므로 여러번 뒤집지 않고 갈색이 되면 한 번 정도 뒤집고 반대쪽도 같이 색이 되면 꺼낸다

10. 설탕이 녹지 않도록 도너츠를 한 김 식힌 후 설탕에 버무려 완료한다

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