베이킹파우더에 알루미늄이 있다?

베이킹파우더 포장지에 써있는 눈에 띄는 문구!

알루미늄 프리/ 글루텐 프리/ GMO 프리

 

집에서 쿠키나 컵케이크 정도 만들어 먹을때 레시피에 있으니 별 의심없이 팽창제로 사용한 베이킹파우더는 제빵에서 이스트의 역할을 대신하는 화학적 팽창제로 산과 알칼리가 반응해서 가스를 발생시키며 반죽을 팽창시킨다.

 

일반적인 베이킹파우더의 주 원료는 알칼리의 역할을 하는 베이킹소다 + 인산칼슘 등 하나 이상의 산염 + 산과 알칼리가 미리 반응하지 못하도록 버퍼 역할을 하는 전분으로 구성이 되어있다.

 

 

왜 이스트 대신 화학적팽창제를 넣었지?

오래전부터 빵을 부풀리는 목적으로 이스트를 사용해왔지만 발효시키는데 시간이 오래 걸리기도 하고 이스트에 알러지가 있는 사람들도 빵을 먹을 수 있게 하기 위해 베이킹파우더가 개발되었는데 이스트 냄새가 나지 않는 빵을 만들 수 있게 되면서 케이크나 비스킷같은 제과 제품에 다양하게 사용하게 되었다.

 

 

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베이킹파우더에 알루미늄은 왜 넣은거지?

베이킹파우더를 사용하면서 점차로 문제들이 생겼다.  초기의 베이킹파우더는 알칼리와 산으로 각각 photassium carbonate와 레몬주스 등을 반응시켜 사용했는데 비누맛같은 강한 쓴맛이 문제였다.

 

이를 좀 더 보완하기 알칼리성분을 sodium bicarbonate(베이킹소다)으로하고 산은  고체형태의 tartaric acid으로 변경해서 사용했는데  두 성분을 혼합된 상태로 보관했더니 습기에 노출되었을때 스스로 산-염기 반응이 일어나 가스가 발생하게 되는 문제가 또 발생했다. 그래서 습기를 제거해줄 옥수수 전분이나 감자 전분도 추가해서 사용하게 되면서 오늘날 보편적으로 사용되는 형태의 베이킹파우더가 만들어지게 되었으나 또다른 아쉬운점은 이런 베이킹파우더는 산-염기 반응으로 빠르게 생성된 가스가 사라지기전에 반죽을 빨리 오븐에 넣어 구워야만했던 것이다.

 

문제를 해결하기 위해 고체산으로 monocalcium phospate를 사용하게 되면서 보다 안정적으로 베이킹을 할 수 있게 되었는데 또다른 문제는 가격이었다. 고체산을 비교적 저렴한 sodium aluminum sulfate(황산알루미늄나트륨 또는 소암모늄명반)으로 변경하여 생산하는 회사들이 생겼고 또한 alum을 base로 사용했을때 베이킹파우더가 double acting하여 팽창을 더욱 안정적으로 할 수 있었기 때문에 널리 사용하게 되었다.

 

 

포장지에 double acting 베이킹파우더라고 써있는것도 있던데?

베이킹파우더가 팽창작용을 할 때 산을 몇 개 포함하는지에 따라 double acting와 single acting으로 나눌수 있는데 double acting은 물이랑 만났을때 반응해서 이산화탄소 가스가 생성되고 오븐에 들어가면 열에 반응해서 또 이산화탄소 가스가 생성되기때문에 좀 더 폭신하게 부풀어 오른 케이크나 머핀 등을 만들 수 있고 오늘날 가장 대중적으로 사용되는 형태이기도 하다.

 

현재 알루미늄 프리라고 표기된 베이킹파우더에는 알루미늄을 포함하지 않고 double acting 할 수 있는 대체 산성 물질을 사용한다. (예, 산성피로인산나트륨, 제일인산칼슘 등)

 

베이킹파우더는 얼마나 사용하는걸까?

일반적으로는 밀가루 1컵(약 120g) 일때 베이킹파우더 1티스푼(약 5g) 사용하는데 만약 반죽에 산성분(버터밀크, 꿀, 레몬주스, 요거트, 시트러스 등)이 많이 포함된다면  빵을 구웠을때 좋지 않는 맛(쓴맛)이 날 수 있기때문에 이럴경우 베이킹파우더 양을 줄이거나 베이킹소다로 대체하여 사용하는 것이 좋다. (보통 베이킹파우더는 위로 부풀게 하고 베이킹소다는 옆으로 부풀게 한다고해서 두 가지를 적절한 비율로 같이 사용하기도 합니다)

 

베이킹파우더 사놓은지 좀 된것같은데 써도되나?

습기 없이 보관해야하는데 만약 사용중이던 베이킹파우더의 유효기간이나 정보(?)를 모르겠다면 따뜻한물에 베이킹파우더를 조금 넣어서 거품이 잘~ 마구마구~ 생성이되는지 확인하고 사용하는것도 좋다

 

<참고: 위키피디아 등>

 

귀찮지만 만들어 먹는게 안전한건가? 이러다 농사까지 지을듯..

알루미늄이 인체에 해롭다는 인식이 커지면서 베이킹파우더를 만드는 회사들도  알루미늄 프리 제품을 많이 판매하고 있지만 브랜드가 잘 알려진 제품이 아닌경우 (예를 들어 일반 마트나 슈퍼에서 주로 판매하는 이름모를 베이킹파우더)는 알루미늄이 포함된 제품도 있는데 원재료명에 '황산알루미늄암모늄'이나 '소암모늄명반' 등이 포함된 제품은 알루미늄프리가 아니므로 잘 생각해서 구매해야한다

 

하지만 실제로 알루미늄은 우리가 먹는 식품이나 식기류 등에 엄청 가까이 있는 물질이고 베이킹파우더에도 미량이 포함되어 크게 해를 주지 않는다는 주장도 있지만...티끌모아 태산이라고.. 평생 먹다보면 쌓일텐데..모르고 먹는건 어쩔 수 없으나(알루미늄 호일에 양념고기 구워먹고;...다 벗겨진 양은냄비에 소금소금한 찌개 끓여먹고;;) 알고 있는한 목구멍으로 넘어가지가 않으니 나는 알루미늄 프리 제품을 사용한다.

 

베이킹파우더에 버퍼역할로 첨가된 전분의 경우 (특히 옥수수전분..)은 사실상 GMO에서 자유롭기 어려운데 찾아보면 GMO 프리 제품이 간혹 있다. 또한 곡물에 주로 포함된 글루텐에 아주 민감한 사람이라면 글루텐프리 제품을 사용하는 것도 좋을것같다.