제과기능사 실기 - 버터스펀지케이크(별립법)

Quick 복습

[재료]

박력분 600g/ 설탕(A) 360g/ 설탕(B) 360g/ 달걀 900g/ 소금 9g/ 베이킹파우더 6g/ 바닐라향 3g/ 용해버터 150g

 

[요구사항]

- 반죽은 별립법으로 제조하시오

- 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오

- 반죽의 비중을 측정하시오

- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오

- 반죽은 전량을 사용하시오

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고

3. 오븐 예열 - 180℃/160℃

 

[만들기]

1. 버터를 중탕 그릇에 넣어 녹여줌

 

2. (별립법이니까) 달걀 노른자와 흰자 분리하고 노른자 풀어준 후 설탕A, 소금 넣고 아이보리색이 될때까지 휘핑하다가 반죽 떨어뜨려서 자국이 좀 오래 남으면 완료

 

3. 흰자를 기계 믹싱볼로 옮겨 3단으로 휘핑 -> 맥주거품정도 되면 설탕B 2~3번 나눠 넣으며 3단으로 휘핑 -> 주걱으로 찍어봐서 머랭끝이 살짝 구부러지면 1단으로 잠시 기포정리

 

4. (비중확인 해야하니까) 노른자 반죽에 머랭 1/2 넣고 자르듯 섞다가 -> 가루재료 뿌리듯 넣고 살살 자르고 퍼올리며 섞고 -> 용해버터 그릇에 반죽 덜어 희생반죽 만든 후 -> 본 반죽에 넣고 약 5번 정도만 퍼올리며 섞고 -> 나머지 머랭 넣고 큰 머랭 덩어리만 깨주듯 섞고 -> 비중확인(0.5 ±0.05)

 

5. 저울 위에서 약 570g씩 팬닝 후 탭핑으로 기포 정리하고 오븐에 넣고 약 25분 전후로 굽고

 

6. 꽂이 테스트 후 꺼내서 제출