베이킹파파의 세상의 모든 빵을 읽다보면

아..그래서 지난번 만든 식빵 맛이.....끄덕끄덕ㅎㅎ

 

베이킹파파는 누구? 전공자가 아니고 전문가 과정을 밟지도 않았지만 33살 늦은 나이에 빵만드는 일에 즐거움을 느껴 자격증 취득 후 베이커리에서 제빵사 일을 하다가 빵만드는 것을 콘텐츠로 한 블로그가 유명해지고 많은 사람들과 소통하게 되면서 베이킹클래스도 열고 인기강사로 소문이 났다.

 

'1차발효는 언제까지 해야 좋은거지?' '펀칭은 안하면 어떻게되지?' '왜 식빵에서 알콜향이 많이 나지?

전공자가 아니니 빵을 만들다보면 궁금한게 많아진다. 그럴때마다 온라인에서 검색해봐도 궁금증이 해소되지 않아서 결국 책을 보기 시작했다. 

베이킹파파의 세상의 모든 빵

그 중 '베이킹파파의 세상의 모든 빵'이라는 책은 전공서적같은 약 3cm 정도의 두께감을 자랑하고 있어서 선뜻 손이 가지 않았는데 열어보니 베이킹초보자에게 도움이 되는 내용이 많았다. 

 

수 많은 레시피와 함께 베이킹 팁도 잘 설명이 되어 있어서 좋았고 책 중간중간 '베파실험실'이라는 코너를 만들어서 초보자가 베이킹하면서 궁금해할 만한 것들을 사진과 함께 자세하게 나와있어서 도움이 많이 되었다.

역시..펀칭은 반죽마다 다른거였어..

'1차 발효가 과했을 때 일어나는 반죽의 변화'

 

'브레이크가 양쪽으로 터지는 경우'

 

'펀칭은 왜하는걸까요?'

 

'2차 발효가 단팥빵의 완성도 미치는 영향'

 

'생크림에 관해 더 알아야 할 몇 가지' 등등

 

과한것은 부족한 것만 못합니다. [베파실험실 내용 중에서]

1차 발효가 과하다는 것은 쉽게 말해 터지기 직전의 풍선 상태와 같습니다. 글루텐 조직 속으로 이산화탄소가 가득 차 조금만 충격을 줘도 가스가 빠져나가게 됩니다. 반죽을 분할할 때 탱탱하게 버텨줘야 하는데 과잉발효 상태에선 이 일이 쉽지 않습니다. 질척거리고 모양이 잘 안나오지요. 

 

시큼한 냄새도 납니다. 산소는 없고 이산화탄소는 많으니 자연 이스트는 활동을 정지하고 기회만 엿보던 젖산균이 활동하기 시작합니다. 젖산균의 움직임이 활발해질수록 시큼한 냄새는 더 심해집니다. 이런 상태의 반죽은 구웠을때 맛도 시큼합니다.

 

1차 발효가 부족하면 오븐스프링이 덜해 식감이 안 좋지만 그래도 못먹을 정도는 아니지요. 1차 발효가 과하면 퍼석한 식감과 시큼한 냄새 때문에 눈살을 찌푸리게 됩니다. 

 

세상의 모든 모든빵 레시피를 한 번씩 해보려면 앞으로 밀가루 값이 좀 많이 들어갈듯..ㅎ 기회가 되면 베이킹파파의 베이킹클래스도 참석해보고싶다.