케이크 반죽은 어떻게 섞을까? 자르듯? 퍼올리듯?

주걱질 방법에 따라 케이크를 구워낸 후 식감이 달라진다

일반적으로 케이크 시트를 만들때 달걀 거품을 이용하는데 이때 달걀을 노른자와 흰자로 분리하는지에 따라서 분리하면 별립법 분리하지 않으면 공립법이라고 하고 가장 큰 차이점은 식감이다.

 

 

공립법과 별립법은 반죽을 섞는 방법을 다르게

공립법으로 반죽을 할 때는 전란을 거품낸 후에 밀가루를 섞고 용해버터를 섞게 되는데 이때 주걱을 세운 상태로 주걱의 끝이 볼의 바닥을 긁고 지나가서 반죽을 퍼올리듯 섞어 준다. 공립법의 반죽의 경우 유동성이 높기 때문에 퍼올리듯 섞어주면 반죽이 흘러내리면서 달걀의 기포 사이 사이에 밀가루가 골고루 분산되어 잘 섞이게 된다.

 

별립법의 경우 흰자 머랭 일부에 노른자 거품을 섞은 후 밀가루를 넣어서 섞는다. 이 후 용해버터를 섞고 마지막으로 나머지 머랭을 넣어서 섞어주게 된다. 흰자 머랭과 노른자 거품은 유동성이 떨어지기때문에 퍼올리듯 섞으면 잘 섞이지 않으므로 주걱으로 머랭을 자르듯 가른 후에 퍼올려서 반죽을 뒤집어 준다.

 

* 흰자 머랭에 노른자 반죽을 넣는 이유는 비중이 가벼운 반죽을 아래 두고 비중이 무거운 반죽을 위에 올려야 더 잘 섞이기 때문이다.

 

 

주걱질 횟수가 많아질수록 비중이 높아진다

반죽을 얼마나 섞어야 할까? 너무 많이 섞으면 반죽속 거품이 많이 깨지면서 반죽이 무거워지게되고 글루텐도 많이 생겨서 부풀어오르지 않게 되니 주의해야한다.

반죽에 밀가루를 넣은 후 밀가루가 보이지 않을때까지 섞은 후 몇 번 더 섞는 것이 좋은데 처음 몇 번은 중간 중간 비중을 측정해서 알맞은 반죽을 만들고 이 후부터는 알맞은 비중에 맞는 주걱질 횟수를 기억해두면 좋다.

 

 

이렇게 완성된 케이크 시트의 식감은 어떻게 다를까?

별립법으로 만들었을때는 단단한 흰자 머랭과 적게 생성된 글루텐 때문에 폭신폭신하고 부서지기 쉬운 식감의 케이크가 되고

공립법으로 만들었을때는 반죽의 유동성이 좋아서 밀가루가 잘 섞여 적절한 글루텐이 생성되므로 결이 곱고 부드러운 케이크가 된다.