제빵, 반죽방법에 따라 빵 맛이 다르다

제빵 과정중 반죽방법은 일반적으로 모든 재료를 다 넣고 섞는 스트레이트 방법을 주로 이용하지만 식빵이나 바게트 처럼 밀가루, 효모, 물, 소금 정도의 주재료만으로 만드는 빵일수록 반죽과 발효를 어떻게 하느냐에 따라 빵의 풍미가 달라질 수 있다.

 

나의 경우 주로 식빵을 만들어서 먹는편인데 폴리쉬 방법으로 반죽했을때가 지금까지는 가장 만족스러웠다. 반죽이 다루기 쉽고 이스트의 알코올향도 거의 없는 촉촉한 식빵을 만들 수 있었다.

 

 

묵은반죽

빵을 성형하고 반죽이 남았다면~ 내일이나 모레쯤 다시 빵을 만들예정이라면~ 버리지 말고 냉장고에 저온 보관해둔다. 다음날 빵 반죽을 할때 어제 남은 반죽의 일정량을 섞어서 만들게되면 이미 숙성된 반죽 덕분에 맛과 풍미가 좋은 빵을 만들 수 있게된다. 

 

글루텐이 추가되었으므로 본 반죽 시간도 단축시킬 수 있고 약산성이라 본반죽에 넣는 효모도 안정이 되며 밀가루와 물이 이미 잘 섞인 상태이므로 수분도 유지되는 장점이 있다.

 

묵은 반죽은 밀가루양 기준으로 5~15%의 양을 사용하고 냉장보관이 3일 지난 묵은 반죽은 사용하지 않는것이 좋다. 그리고 물에 충분히 풀어서 본 반죽에 섞어야 골고루 섞을 수 있다.

 

 

폴리쉬종

같은 양의 밀가루와 물, 전체 양의 0.01~0.5%정도로 미량의 이스트를 섞어 저온에서 장시간 발효시킨 후 본반죽에 섞는 방법이다. 약산성이므로 효모가 안정되고 맛과 풍미가 좋아진다. 수분이 많아 질은 상태이므로 글루텐 골격이 약해서 상대적으로 질기지 않는 빵을 만들 수 있고 물과 밀가루가 장시간 섞여있는 상태여서 수분도 오래 유지될 수 있다. 

 

 

중종

반죽 재료중 밀가루의 일부에 물과 이스트를 섞어서 발효시킨 후 나머지 재료를 넣어서 반죽하는 방법으로 글루텐이 잘 생성되어 잘 부푸는 안정된 빵을 만들 수 있으며 맛과 풍미도 조금 더 좋아진다. 반죽이 된 상태이므로 효모의 활동성이 떨어져 효모의 양이 증가되나 이미 약산성이므로 효모가 빨리 안정되고 발효시간도 단축된다.

 

 

탕종

베이커리에 가면 가끔 '쫄깃한 탕종식빵'이나 '탕종 모닝빵'이라고 쓰여있는 빵을 볼 수 있다. 마치 풀을 쑤듯이 냄비에 밀가루와 물을 섞어서 전분을 호화시킨 후 본 반죽에 섞는 방법으로 맛과 풍미에는 크게 영향을 주지 않으나 쫄깃한 식감을 즐길 수 있고 호화된 전분이 수분을 오랜시간 유지시켜주는 장점이 있다.

 

 

오토리즈법

밀가루를 충분히 수화시키는 방법으로 밀가루와 물만 먼저 섞어서 20분 정도 휴지시킨다음 이스트, 소금 등 다른 재료를 넣어 반죽을 완성한다. 반죽이 잘 늘어나고 밀가루의 풍미가 유지된다.

 

 

비가법

반죽의 수분율이 50% 정도로 단단한 반죽이라 효소의 작용이 억제되고 주로 초산이 발생되는 발효법이라 힘없는 밀가루에 부피감을 주기위해 사용된다.