제과기능사 실기 - 브라우니

Quick 복습

[재료]

중력분 300g/ 달걀 360g/ 설탕 390g/ 소금 6g/ 버터 150g/ 다크초콜렛 450g/ 코코아파우더 30g/ 바닐라향 6g/ 호두 150g

 

[요구사항]

- 브라우니는 수작업으로 반죽하시오

- 버터와 초콜렛을 함께 녹여서 넣는 1단계변형반죽법으로 하시오

- 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

- 3호 원형팬 2개에 팬닝하시오

- 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오 (호두는 구워서 사용)

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고

3. 오븐 예열 - 170℃/150℃

 

[만들기]

1. (호두 전처리 먼저) 호두 오븐에 넣어 5분간 굽기

 

2. (1단계 변형반죽법이니까) 초콜렛이랑 버터 섞어서 중탕으로 녹여주고 -> 달걀은 주걱으로 거품나지 않게 풀어주고 -> 설탕, 소금 넣고 거품 안나게 섞어주다가 -> 중탕한 초콜렛&버터도 달걀반죽에 넣어 섞어주고 -> 가루재료 넣고 퍼올리듯 섞어주고 -> 전처리한 호두 1/2 넣고 가볍게 섞어서 완료

 

3. 저울 위에서 약 900g씩 팬닝 후 윗부분에 남은 호두 뿌려주고

 

4. 오븐에 넣고 약 30분 전후로 굽고 꽂이 테스트 후 꺼내서 제출