제과기능사 실기 - 젤리롤케이크

Quick 복습

 

[재료]

박력분 400g/ 설탕 520g/ 달걀 680g/ 소금 8g/ 물엿 32g/ 베이킹파우더 2g/ 우유 80g/ 바닐라향 4g, (잼 200g)

 

[요구사항]

- 반죽은 공립법으로 제조하시오

- 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오

- 반죽의 비중을 측정하시오

- 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오

- 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

- 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오

 

 

 

[준비]

1. 재료 계량 후 가루재료 체치기

2. (롤케이크니까) 깊은 평철판에 유산지 깔아놓고

3. 오븐 예열 - 170℃/150℃

 

 

 

[만들기]

1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕/소금/물엿 넣어 섞다가 -> 버너에 올려서 43℃까지 온도 확인하며 중탕으로  휘휘저어 설탕 녹여줌

 

2. 기계 믹싱볼로 옮겨 3단으로 휘핑 -> 아이보리색이 나면 2단으로 휘핑 -> 주걱으로 반죽 떨어뜨려서 자국이 좀 오래 남으면 1단으로 기포정리

 

3. (비중확인 해야하니까) 가루재료 뿌리듯 넣고 살살 자르고 퍼올리며 섞고 -> 우유그릇에 반죽 덜어 희생반죽 만든 후 -> 본 반죽에 넣고 약 5번 정도만 퍼올리며 섞고 비중확인(0.5 ±0.05)

 

4. (캐러멜 색소 무늬 만들어야하니까) 반죽 좀 덜어 놓고

 

5. 팬닝 후 높이 맞추고 탭핑으로 기포 정리하고

 

6. 덜어 놓은 반죽에 캐러멜 색소 진하게 섞어서 짤주머니에 넣고 팬닝한 반죽 위에 무늬 만듬

 

7. 오븐에 넣고 약 25분 전후로 굽고

 

8. 꺼내서 살짝 식히고 젖은 면보 깔고 그위에 엎어서 유산지 제거

 

9. 잼 바르고 밀대로 말아서 잠시 고정 후 제출