전체 글 썸네일형 리스트형 제과기능사 실기 - 마들렌(마드레느) Quick 복습 [재료] 박력분 400g/ 베이킹파우더 8g/ 설탕 400g/ 달걀 400g/ 레몬껍질 4g/ 소금 2g/ 버터 400g [요구사항] - 마드레느는 수작업으로 반죽하시오 - 버터를 녹여서 넣는 1단계변형반죽법으로 하시오 - 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 - 실온에서 휴지 시키시오 - 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 마드레느팬에 쇼트닝 혹은 버터 얇게 발라서 준비 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (레몬 전처리 먼저) 레몬은 노란색껍질만 다져서(강판 제공될 경우 껍질만 갈아서) 준비 2. (1단계 변형반죽법이니까) 버터 중탕으로 녹여주고 -> 달걀은 주걱으로 거품나지 않게 .. 더보기 제과기능사 실기 - 브라우니 Quick 복습 [재료] 중력분 300g/ 달걀 360g/ 설탕 390g/ 소금 6g/ 버터 150g/ 다크초콜렛 450g/ 코코아파우더 30g/ 바닐라향 6g/ 호두 150g [요구사항] - 브라우니는 수작업으로 반죽하시오 - 버터와 초콜렛을 함께 녹여서 넣는 1단계변형반죽법으로 하시오 - 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 - 3호 원형팬 2개에 팬닝하시오 - 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오 (호두는 구워서 사용) [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 170℃/150℃ [만들기] 1. (호두 전처리 먼저) 호두 오븐에 넣어 5분간 굽기 2... 더보기 제과기능사 실기 - 소프트롤케이크 Quick 복습 [재료] 박력분 250g/ 설탕(A) 175g/ 설탕(B) 150g/ 물엿 25g/ 소금 2.5g/ 물 50g/ 바닐라향 2.5g/ 달걀 700g/ 베이킹파우더 2.5g/ 식용유 125g, (잼 200g) [요구사항] - 반죽은 별립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 - 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. (롤케이크니까) 깊은 평철판에 유산지 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 170℃/150℃ [만들기] 1. (별립법이니까) 달걀 노른자와 흰자 분리하고 노른자 풀어준 후 설탕A, 물엿, 소금 넣고 아이보리색이 될때까지 휘핑하다.. 더보기 제과기능사 실기 - 과일케이크 Quick 복습 [재료] 박력분 500g/ 설탕 450g/ 마가린 275g/ 달걀 500g/ 우유 90g/ 베이킹파우더 5g/ 소금 7.5g/ 건포도 75g/ 체리 150g/ 호두 100g/ 오렌지필 65g/ 럼주 80g/ 바닐라향 2g [요구사항] - 반죽은 별립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 파운드팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (과일 전처리 먼저) 호두 오븐에 넣어 5분간 굽고 -> 건포도 럼이나 미지근한 물에 불렸다 수분 제거 -> 체리는 수분 제거 후 잘게 잘라둠 -> 모두 합친 후 밀가루 살짝 뿌려 완료 .. 더보기 제과기능사 실기 - 버터스펀지케이크(별립법) Quick 복습 [재료] 박력분 600g/ 설탕(A) 360g/ 설탕(B) 360g/ 달걀 900g/ 소금 9g/ 베이킹파우더 6g/ 바닐라향 3g/ 용해버터 150g [요구사항] - 반죽은 별립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. 버터를 중탕 그릇에 넣어 녹여줌 2. (별립법이니까) 달걀 노른자와 흰자 분리하고 노른자 풀어준 후 설탕A, 소금 넣고 아이보리색이 될때까지 휘핑하다가 반죽 떨어뜨려서 자국이 좀 오래 남으면 완료 3. 흰자를 기계 믹싱볼로 옮겨 .. 더보기 제과기능사 실기 - 버터스펀지케이크(공립법) Quick 복습 [재료] 박력분 500g/ 설탕 600g/ 달걀 900g/ 소금 4g/ 바닐라향 2g/ 버터 100g [요구사항] - 반죽은 공립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. 원형팬에 유산지 재단해서 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕, 소금 넣어 섞다가 -> 버너에 올려서 43℃까지 온도 확인하며 중탕으로 휘휘저어 설탕 녹여줌 --> 이 사이에 버터를 중탕 그릇에 넣어 녹여줌 2. 기계 믹싱볼로 옮겨 3단으로 휘핑 -> 아이보리색이 나면 2단으로 휘핑 -> 주걱으로.. 더보기 제과기능사 실기 - 초코롤케이크 Quick 복습 [재료] 박력분 168g/ 설탕 216g/ 달걀 480g/ 코코아파우더 36g/ 베이킹소다 2g/ 물 12g/ 우유 30g, (다크커버츄어 200g/ 생크림 200g/ 럼 20g) [요구사항] - 반죽은 공립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 팬닝하시오 - 반죽은 전량을 사용하시오 - 충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오 - 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. (롤케이크니까) 깊은 평철판에 유산지 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 180℃/160℃ [만들기] 1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕 넣어 섞다가 .. 더보기 제과기능사 실기 - 젤리롤케이크 Quick 복습 [재료] 박력분 400g/ 설탕 520g/ 달걀 680g/ 소금 8g/ 물엿 32g/ 베이킹파우더 2g/ 우유 80g/ 바닐라향 4g, (잼 200g) [요구사항] - 반죽은 공립법으로 제조하시오 - 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오 - 반죽의 비중을 측정하시오 - 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 - 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오 [준비] 1. 재료 계량 후 가루재료 체치기 2. (롤케이크니까) 깊은 평철판에 유산지 깔아놓고 3. 오븐 예열 - 170℃/150℃ [만들기] 1. (공립법이니까) 달걀 노른자 풀고 -> 설탕/소금/물엿 넣어 섞다가 -> 버너에 올려서 43℃까지 온도 확인하며 중탕으로 휘휘저어 설탕 녹여줌 2. 기계 믹싱볼로 .. 더보기 이전 1 ··· 36 37 38 39 다음
