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베이킹 스토리

베이킹파우더에 알루미늄이 있다? 베이킹파우더 포장지에 써있는 눈에 띄는 문구! 알루미늄 프리/ 글루텐 프리/ GMO 프리 집에서 쿠키나 컵케이크 정도 만들어 먹을때 레시피에 있으니 별 의심없이 팽창제로 사용한 베이킹파우더는 제빵에서 이스트의 역할을 대신하는 화학적 팽창제로 산과 알칼리가 반응해서 가스를 발생시키며 반죽을 팽창시킨다. 일반적인 베이킹파우더의 주 원료는 알칼리의 역할을 하는 베이킹소다 + 인산칼슘 등 하나 이상의 산염 + 산과 알칼리가 미리 반응하지 못하도록 버퍼 역할을 하는 전분으로 구성이 되어있다. 왜 이스트 대신 화학적팽창제를 넣었지? 오래전부터 빵을 부풀리는 목적으로 이스트를 사용해왔지만 발효시키는데 시간이 오래 걸리기도 하고 이스트에 알러지가 있는 사람들도 빵을 먹을 수 있게 하기 위해 베이킹파우더가 개발되었는데 .. 더보기
제빵기능사 실기 - 빵도넛 만들기 도너츠 약 46개 분량 (빵도넛은 발효시킨 반죽을 튀기는 방식으로 보통 시장에 가면 사먹을 수 있는 꽈배기예요 발효하지 않은 도넛에 비해 폭신한 식감이 있어요. 꽈배기 반죽해서 집에서 만들어 먹으면 깨끗한 기름을 사용할 수 있어서 좋은것 같아요) 재료준비 [빵반죽 재료 (단위g)] 강력분 880/ 박력분 220/ 설탕 110/ 쇼트닝 132/ 소금 18/ 탈지분유 32/ 생이스트 54/ 제빵개량제 10/ 바닐라향 2/ 달걀 164/ 물 506/ 넛메그 2 (집에서 만들땐 제빵개량제 없어도 되고 인스턴트나 드라이이스트 사용할땐 생이스트의 50% 양을 사용하고 넛메그는 기름냄새를 잡아주는 향신료인데 없다면 넣지 않아도 됩니다) 만들기 1. 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱한다 2. 반.. 더보기
제빵기능사 실기 - 모카빵 만들기 큰 모카빵 약 6 ~ 7개 분량 레시피 재료준비 [빵반죽재료 (단위g)] 강력분 850/ 물 382/ 생이스트 42/ 제빵개량제 8/ 소금 17/ 설탕 128/ 버터 102/ 탈지분유 26/ 달걀 86/ 커피 12/ 건포도 128 (집에서 만들어 먹을땐 제빵개량제 안넣어도 되고 커피가루는 인스턴트 커피 사용하면되고 건포도 양은 조절 가능) [토핑용 비스킷 재료 (단위g)] 박력분 400/ 버터 80/ 설탕 160/ 달걀 96/ 베이킹파우더 6/ 우유 48/ 소금 2 만들기 1. 건포도를 미지근한 물에 넣었다가 체에 받친 후 키친 타올에 올려놓고 물기를 완벽 제거한다 2. 빵 반죽 재료중 유지를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱한다 3. 반죽이 한 덩어리가 되면 유지를 넣고 2단으로 믹싱하다.. 더보기
제빵에 사용되는 이스트가 궁금하다 빵을 만들며 생긴 궁금증..어떤 이스트를 써야 좋은거지? 빵 효모라고도 불리는 제빵용 이스트(yeast)는 Saccharomyces cerevisiae이며 알코올 발효력과 호흡력이 강한 특징이 있는데 빵 반죽시 넣으면 당을 분해하여 이산화탄소를 만들어내면서 빵 반죽을 부풀리고 빵의 풍미를 좋게 하는 역할을 한다. 언제부터 이스트를 빵에 사용했는지는 분명치 않으나 고대 이집트에서도 사용했다는 기록이 있는데 연구자들은 날씨가 좀 더 따뜻했던 날에 평소보다 밀가루 반죽을 오래 놔두었을때 공기중에 있던 이스트균이 자연적으로 첨가되면서 발효가 되었고 기존에 주로 먹던 flatbread보다 부드럽고 맛이 좋아서 빵을 발효시켜 먹기 시작했을 것이라고 추정하고 있다 어떤 이스트를 사용하면 좋을까? 제빵에 이용하는 이스.. 더보기
제빵기능사 실기 - 크림빵(단과자빵) 크림빵 만들기! 크림빵은 커스터드 크림을 빵 속에 넣어만든 반달 모양의 빵으로 빵속의 공간을 없애기위해 칼집을 내면서 글로브모양이되었다 [재료] 약 40개분량 강력분 800g/ 물 424g/ 이스트 32g/ 제빵개량제 16g/ 소금 16g/ 설탕 128g/ 쇼트닝 96g/ 분유 16g/ 달걀 80g (충전용 재료: 커스터드 크림 360g (개당 30g)) [만드는 방법] 1. 재료 계량 완료 2. (반죽)쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱 3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 2단 믹싱 -> 3단 믹싱 해서 최종단계에서 완료 (반죽온도 27℃) 4. 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때쯤 반죽을 조금 떼어서 글루텐 생성정도 확인(얇게 늘렸을때 구멍나지 않는 단계).. 더보기
제빵기능사 실기 - 단과자빵(소보로빵) Qucik 복습 [재료] 강력분 900g/ 물 423g/ 이스트 36g/ 제빵개량제 9g/ 소금 18g/ 설탕 144g/ 달걀 135g/ 탈지분유 18g/ 마가린 162g [요구사항] - 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오 - 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오 - 1개당 분할중량은 46g씩, 1개당 소보로 사용량은 약 26g씩으로 제조하시오 - 토핑용 소보로는 배합표에 따라 직접 제조하여 사용하시오 - 반죽은 24개를 성형하고 제조하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오 1. 재료 계량 완료 [반죽] 2. 마가린을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단으로 믹싱 3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 마가린 넣고 2단 -> 3단으로 바꿔 최종단계까지 믹싱 4. 반죽기 훅이 돌.. 더보기
제빵기능사 실기 - 베이글 Qucik 복습 [재료] 강력분 800g/ 물 480g/ 이스트 24g/ 제빵개량제 8g/ 소금 18g/ 설탕 16g/ 식용유 24g [요구사항] - 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오 - 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오 - 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오 - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 - 2차 발효 후 끓는물에 데쳐 패닝하시오 - 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오 1. 재료 계량 완료 [반죽] 2. 믹싱볼에 식용유 포함한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱 3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 2단으로 바꿔 발전단계(얇게 늘어나지만 끊어지는 상태)까지 믹싱 4. 반죽기 훅이 돌면서 믹싱볼에 반죽이 거의 묻지 않을때 쯤 정지하고 반죽을 조금 떼어 늘려서 .. 더보기
제빵기능사 실기 - 풀만식빵(풀먼식빵) Qucik 복습 [재료] 강력분 1400g/ 물 812g/ 이스트 56g/ 제빵개량제 14g/ 소금 28g/ 설탕 84g/ 쇼트닝 56g/ 달걀 70g/ 분유 42g [요구사항] - 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오 (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오) - 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오 - 표준분할 무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오 (단, 분할무게 X 2를 1개의 식빵으로 함) - 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 1. 재료 계량 완료 [반죽] 2. 믹싱볼에 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱 3. 반죽이 한 덩어리가 되는 클린업 단계가 되면 쇼트닝 넣고 2단으로 믹싱 4. 쇼트닝이 어느 정도 섞였으면 3단으로 최종 단계(얇게 늘어나며 찢어지지 않는 단.. 더보기

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